Begejstrede udtalelserMøde med Antoine Cadinu, restauratør på ”Spuntinata”

Møde med Antoine Cadinu, restauratør på ”Spuntinata”

Kunne De kort fortælle om Deres baggrund i restaurationsbranchen? Født i Sorbollano (nær Bavella), tilbragte jeg min barndom med at strejfe rundt i restaurantens spisestuer på Hotel Le Casello, et tidligere pensionat, hvor jeg senere hen startede mine første småjobs i restaurationsbranchen. Min mor, som var en fremragende kok, har sandsynligvis givet mig lysten og glæden ved madlavning.

I mit liv har jeg været så heldig at træffe nogle interessante mennesker. Jeg startede min læretid på restaurant La Dolce Vita på Route des Sanguinaires, under bl.a. Francis Trocelier, en berømt kok (2 Michelin-stjerner, Meilleur Ouvrier de France guide). Han har videreført sin lidenskab til mig ved at lade mig høre ham verbalisere hans kogekunst, lytte til ham og se ham arbejde og forvandle råvarene.

 

Min erfaring fik jeg på Le Doyen, en prestigefyldt parisisk restaurant. Derefter vendte jeg tilbage som køkkenchef på Dolce Vita på Korsika, hvor jeg fik 1 Michelinstjerne for restauranten de La Mer og blev udråbt som Korsikas bedste køkkenchef i 2004 i Korsikanske Pudlo, af Gille Pudlowski.

 

Hvad er Le Spuntinata på Rue Fesch?

Le Spuntinata beliggende i hjertet af byen, er en købmand (kolonialforretning), der udelukkende tilbyder lokale produkter. Samtidig er det også en restaurant, hvor jeg lægger al min erfaring som kok, og sidst men ikke mindst - tilbydes der "catering/mad ud af huset" som er meget populær hos folk, der er på arbejde og ikke har tid til at lave mad.

En vinkælder med kun øens udsøgte vine - skabt af Raphaël Bianchetti, tilbyder menuer i harmoni med vinsmagningerne.

Turister, handlende og kvarterets beboere mødes i disse varme og hyggelige lokaler, hvor den specielle atmosfære gør, at gæsterne ofte kommer om eftermiddagen for at slappe af eller bare slå en sludder.   

Hvor kommer de produkter, du bruger til dit køkken, fra?

Samtlige råvarer kommer fra øen, købt hos små producenter: Honning fra Tasso kratskoven, charcuteri Calistri Ucciani, fiskesuppe Missia fra Antoine Pittilloni, olivenolie Fabienne Maestracci fra Domaine de Cavallo Morto eller de fremragende oste fra Sabiani Corte eller Raffini Sari Orcino.

Der er ingen hemmeligheder i køkkenkunsten. Dét, der for mig gør madlavningen til kunst, er 80 % gode råvarer og 20 % kreativitet!

Hvad er Deres specialitet i restauranten?

Som Chef poissonnier (ansvarlig kok for fiskeretterne) på Le Doyen, kan jeg godt lide at komponere nye fiskeretter, og jeg kan tilbyde en ”rascasse” (hav-tudse) med ”barigoule d’artichauts” (artiskokret med svampehachis). Eller en ”tian de loup sauvage” (en grønsagsret med vild bars). Om vinteren plejer jeg at tilberede ”ravioles au brocciu et corail d’oursin”(mini-ravioli farseret med korsikansk gedeost og søpindsvin-kaviar).

Nogle af mine faste kunder efterspørger jævnligt en af mine specialiteter:

« le pigeon cuit en croûte de pain à la farine de châtaigne, ses pommes au lard, sa fondue de feuilles vertes » (Due stegt i brødskorpe lavet på kastanjemel, kartofler i baconsvøb, grønne blade-fondue).

 

For at afslutte et godt måltid:

-Min kartoffel-soufflé med brocciu (korsikansk gedeost) aromatiseret med myrte værdsættes højt af både gourmand’er og gourmet’er.

Ved at bearbejde de sæsonbetonede råvarer, genopfrisker jeg ustandseligt mit menukort, og nyskaber dermed spændende opskrifter til stor glæde for en varieret kundekreds.

Jeg tilbereder mine retter på samme måde som dengang, jeg var stjernekok, og det er lidenskab og det at dele med andre, som inspirerer mig i dette kulinariske eventyr.

 

Adresse :

La Spuntinata

Rue Fesch

20000 Ajaccio

Tél : 04 95 21 61 03

 

 

Les internautes ont aimé

  • Currently 0 out of 5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

Thank you for rating!

You have already rated this page, you can only rate it once!

Your rating has been changed, thanks for rating!

Average rating: 0/5 (0 votes cast)

All testimonials