Coquelets en croûte de châtaigne

Recette de l'auberge-relais La Signoria à Calvi

Ingrédients pour 4 personnes: 2 coquelets de 600g prêts à cuire 100g de beurre 1dl de fond de veau 1dl de liqueur de châtaigne 2 échalotes huile,sel,poivre pour la croûte: 250g de farine de châtaigne 250g de farine de blé 150g de gros sel

Préparation:

Préchauffer le four à 260° th8

Mélanger les farines avec le sel puis ajouter de l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte ne collant plus aux doigts.

Etendre la pâte de façon à pouvoir en enrober les deux coquelets.

Les cuire 45 mn au four.

Faire suer les échalotes; déglacer à la liqueur de châtaigne et au fond de veau.

Ajouter un peu d'eau puis faire réduire; saler et poivrer; filtrer la réduction puis la monter au beurre; réserver au chaud.

Casser la croûte des coquelets au dernier moment et les servir nappés de sauce.

Vin conseillé: ajaccio rouge.

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