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Par Nathalie le 06/12/2012

La boutargue

La boutargue est élaborée à partir d’œufs de mulets salés, séchés et conservés dans la cire est un produit de luxe typiquement bastiais (consommée depuis des siècles en Méditerranée).

Les mulets sont capturés de la fin août au mois de septembre et leurs œufs constitueront ce mets rare et savoureux. Sa fabrication artisanale demande un réel savoir-faire, la femelle pleine est incisée afin de prélever délicatement les poches qui ne doivent pas être endommagées car leur pellicule très fine maintient la cohésion des œufs. Ces poches sont rincées à l’eau froide, essuyées et recouvertes de sel, le salage dure entre six et huit heures, elles sont ensuite rincées et rangées entre deux planches de bois. Lors du séchage au soleil, elles reçoivent une légère pression et s'aplatissent pour obtenir leur forme caractéristique, elles sont ensuite suspendues quelques jours afin de laisser s’épanouir leur saveur puissante et iodée. Une fois arrivées à maturation, elles sont enduites de cire qui stoppe le mûrissement de la Boutargue. A Bastia, la tradition est de la déguster « râpée » sur des pâtes fraîches, ou en apéritif sur des toasts beurrés avec un filet de citron ou d’huile d’olive.
 

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