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Interview mit einem korsischen Chefkoch: Romuald Royer

Le Lido – eine Familiengeschichte

Das ruhig gelegene Dorf Propriano im Süden Korsikas kann heute mit Stolz vermelden, ein Restaurant mit einem Michelin-Stern zu haben: das Lido.

Zur Geschichte: 1932 wurde dieser Familienbetrieb Le Lido von Noël Pittilloni gegründet, in einer Felsnische mit unverbaubarer Aussicht auf den Golf von Valinco gelegen. 1963 übernahm Sohn Antoine die Führung, einige Jahre später kam seine Enkeltochter Marie-Paule dazu. Heute ist sie Besitzerin dieses 80 Jahre alten Gebäudes und sie ist mit ihrer leidenschaftlichen Liebe zum Beruf groß geworden.

2000 folgt ein entscheidendes Treffen mit ihrem zukünftigen Partner, Romuald Royer, der 2002 als Barkeeper in die Kulissen vom Lido dazu kommt. Trotz Abitur – nichts konnte ahnen lassen, dass dieser junge Mann, Pharmaziestudent in Montpellier, im Departement Haute-Garonne (34), als Küchenjunge landen würde. „Meine Eltern sind Apotheker und ich war für diesen Beruf bestimmt. 2005 habe ich an der Seite meines Schwiegervaters Antoine angefangen zu arbeiten. Und als ich ihn beim Kochen beobachtete, hat es bei mir heftig gefunkt! Also habe ich an einer intensiven, 6-monatigen Ausbildung bei der Apfa teilgenommen. Dort habe ich alle Grundelemente und Techniken kennengelernt. Unnötig, mir etwas zweimal zu erklären – ich lerne schnell…“ erzählt begeistert dieser echte Korse. Wahrhaft ein Autodidakt. Romuald kehrt zu seinem Herd zurück, wo er sich vor allem der „Spezialität des Hauses“ annimmt: Languste im Ofen (halbiert und gratiniert). Seit 2009 ist er offiziell Chefkoch. Und das Paar führt das Geschäft gemeinsam „unter Berücksichtigung der Familientradition und der Seele des Lido“.

2011 wird er zukünftiges Michelin-Talent. „Man hat das überhaupt nicht erwartet. Wenn man mir sagt – Sie sind ein echter Koch, das ist die beste Belohnung für jemanden, der kein Kochstudium absolviert hat.“ Und dann 2012 die Krönung: Der Michelin-Stern ist da!

Und wem ist es zu verdanken? 100-prozentig den Anhängern von lokaler Küche. Die Gerichte von Romuald werden morgens konzipiert, je nach Tagesangebot. Eine einfache Küche, ohne Schnörkel auf der Basis regionaler Produkte: Broccio, Kräuter der Macchia, Olivenöl, wildes Lavendel und vieles mehr. Damit Sie einen Vorgeschmack bekommen, gibt es unter anderem: gekochtes Ei mit Seeigel; Veau tigre in Originalversion mit grünen Oliven; „Mademoiselle Fraises“ (Fräulein Erdbeer) aus Bastellicaccia. Diese Auszeichnung wird dem Ehepaar neuen Aufschwung geben und zu neuen Projekten führen, beispielweise: „Die 11 Zimmer – alle direkt am Strand – auf die gleichhohe Stufe wie das Restaurant zu heben.“

Was Romuald gerne betont: Diesen Stern verdankt er seinem Schwiegervater Antoine.

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