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Par Anne le 14/02/2023

Carré d'agneau en croûte d'herbes asperges,émulsion de pommes de terre, jus tranché

Recette du chef Paul-Antoine Chenoz, restaurant U Spurtinu

 Ingrédients pour 4 personnes :  

Pour l’agneau : 1 carré d’agneau entier • Sel • Poivre • Pour le jus : Parures et os d’agneau • Bouillon de légumes • Huile d’olive • Beurre • Une goutte de vinaigre de Xérès • Garniture aromatique (thym, laurier…) • Ail • Thym • Sel • Poivre • Pour la croûte d’herbes : 

Beurre aux herbes de saison (persil et népita ou marjolaine) • 2 c à s de parmesan • Pour les légumes : 500 g d’asperges • 500 g de pomme de terre grenailles • 75 cl de crème liquide 20%. 

 

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min 

Pour le jus : Mettre un fond d’huile d’olive dans un grand sautoir à feu vif avec les os et les parures d’agneau jusqu’à que les sucs accrochent au fond du sautoir. Ajouter 1 c à s de beurre, l’ail, le thym, le persil et la garniture aromatique. Déglacer au bouillon de légumes et mouiller à hauteur. Laisser bouillir 30 min. Filtrer au chinois étamine puis remettre le jus à feu vif et laisser réduire jusqu’à épaississement. Ajouter 1 c à c de beurre, une goutte de vinaigre de Xérès. Réserver.

Pour l’agneau : Lever le carré en nettoyant bien les os et en gardant les parures pour le jus. Saisir sur toutes les faces à feu vif, jusqu’à coloration. Apposer une bande de beurre aux herbes sur la tranche du haut du carré. Saler et poivrer. Enfourner à 200°C en chaleur tournante pour 12 min. Laisser reposer 10 min.

Pour la croûte d’herbes : Mixer les herbes corses, le persil, les incorporer au beurre pommade avec le sel et le poivre. Ajouter le parmesan et étaler sur une feuille de papier cuisson. Disposer une autre feuille de papier cuisson sur le beurre afin de l’enfermer entre les deux feuilles. Étaler régulièrement le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur.

 Pour les légumes : Nettoyer les asperges, éplucher les tiges et les faire blanchir à l’anglaise. Plonger les asperges cuites dans une bassine d’eau gelée pour stopper la cuisson. Réserver. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. Une fois cuites, après 20 min environ, les mixer avec une louche d’eau de cuisson et la crème liquide jusqu’à obtention d’une purée très liquide. Saler. Filtrer au tamis puis incorporer au siphon.

Pour le dressage : Mettre des tronçons d’asperge dans le fond d’une assiette. Couper un morceau de 3 côtes d’agneau et le disposer sur les asperges. A l’aide du siphon, recouvrir les asperges avec l’émulsion de pommes de terre. Verser le jus tranché dans l’assiette au moment de servir.  

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