Conghilioni à l'araignée de mer +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Ingrédients pour 4 personnes :

 
  1 kg d’araignée de mer • 300 g de conchiglioni • 60 g de beurre congelé • Pour la sauce : 80 g de beurre • 10 cl de cognac
 • 1 oignon jaune • 1 piment oiseau • 1 c à s de concentré de tomate • 300 g de tomates concassées ou fraîches • Eau de cuisson de l’araignée • Pour la farce : 35 g de beurre • 35 g de farine • 400 g de topinambours • 250 g de lait • 1 gousse d’ail • 20 g de persil • Piment d’Espelette • Sel • Pour le dressage : Carottes • Persil • Chair d’araignée de mer.

Préparation  : 3 h - Cuisson  : 2 h 45

Pour l’araignée de mer : Plonger l’araignée de mer dans une eau non salée, à ébullition cuire 10 min. Décortiquer l’araignée. Réserver l’eau de cuisson pour la sauce. Réserver la chair pour la farce.

Pour la sauce : Réunir les pattes et les parties du corps décortiquées dans une marmite avec le beurre. Faire revenir à feu doux puis déglacer avec le cognac. Ajouter l’oignon ciselé, le piment oiseau, le concentré de tomate, les tomates concassées ou fraîches. Mouiller avec 1 l d’eau de cuisson des araignées et réserver le restant d’eau de cuisson pour la cuisson des conchiglioni. Laisser mijoter 2 h jusqu’à réduction de moitié. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Réserver.

Pour la farce : Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter pendant 5 min, ne pas faire colorer. Délayer avec 250  g  de  pulpe de topinambour préalablement cuite dans du lait, égouttée et pulvérisée. Assaisonner avec le  sel, le  piment d’Espelette, l’ail râpé, le persil haché. Ajouter la chair d’araignée et mélanger. Laisser refroidir et mettre en  poche.

 Pour les conchiglioni : Cuire les pâtes dans l’eau d’araignée de mer avec du sel, deux minutes de  moins que le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Les faire refroidir rapidement, après les avoir égouttées, en incorporant le beurre congelé. Garnir chaque conchiglioni de farce.

 Pour le dressage : Cinq  minutes avant de servir, déposer les conchiglioni sur un fond de sauce à l’araignée de mer dans un rondeau. Couvrir et laisser chauffer doucement. Déposer les conchiglioni dans les assiettes, napper de sauce, décorer avec une brunoise de carottes, persil, ciboulette et chair d’araignée de mer.