Rencontre avec le chef Simon Andrews, restaurant A Nepita +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

S’il a gardé une pointe d’accent britannique le chef Simon Andrews se sent néanmoins Corse de cœur et a fait de l’Ile de Beauté sa terre d’adoption.

Originaire d’une petite ville au sud-ouest de Londres, à l’âge de vingt ans, le jeune homme, passionné de cuisine, décide de quitter les bancs de la fac pour intégrer une école hôtelière et faire son apprentissage dans un restaurant londonien doublement étoilée Chez Nico, avant de rejoindre les cuisines du Penny Hill Park, un hôtel 5* situé dans son village natal de Camberley.

Après avoir régalé les All Blacks durant la coupe du monde de rugby en 1998, il décide de découvrir les subtilités de la cuisine française et débarque à Béziers au restaurant étoilé du Château de Lignan pour faire la saison, il y restera finalement 8 mois en tant que second avant de rejoindre les cuisines du chef triplement étoilé Jean-Pierre Bruneau à Bruxelles.

Le manque de soleil et sa passion pour la plongée sous-marine le poussent à partir faire une saison au Lido à Propriano en 2003. Tombé sous le charme de l’Ile de Beauté, il décide d’y poser ses valises et trouve un poste au Palm Beach sur la route des Sanguinaires à Ajaccio. C’est là qu’il rencontre une belle ajaccienne qui deviendra sa femme et la mère de ses filles, Roberta. Au terme de sept années à un rythme soutenu, il quitte l’établissement juste avant de recevoir l’étoile et décide avec Roberta d’ouvrir leur propre restaurant.

C’est ainsi que naît en 2009, dans une petite rue au cœur de la ville, A Nepita, nom emprunté à la marjolaine sauvage des montagnes corses. Malgré une situation sans grande attractivité, le couple relève le défi haut la main et le restaurant rencontre rapidement le succès, les clients sont séduits par la finesse et la qualité des assiettes concoctées avec art par Simon et le sympathique accueil de Roberta.

 Les habitués se pressent au Nepita pour déguster une cuisine gastronomique moderne aux saveurs délicates mettant à l’honneur les plus beaux produits insulaires, extra frais, travaillés à la minute, une cuisine axée principalement sur les produits de la mer et les légumes de saison ainsi que de jolies associations terre/mer.

Simon Andrews livre une cuisine d’auteur qui lui ressemble, créative, juste, gourmande, aux cuissons parfaites, qui ne s’embarrasse pas d’artifices inutiles et va à l’essentiel du goût. La carte composée de 4 entrées, 4 plats, 4 desserts change quotidiennement en fonction du marché, de la pêche du jour et de l’inspiration du chef, à l’exception de son plat signature : le savoureux poulpe grillé, purée de pommes de terre, Vuletta et jus de veau. Avec une vingtaine de places en intérieur et une dizaine en extérieur, inutile de préciser qu’il vaut mieux réserver pour vivre un joli moment de plaisir gourmand, distillé par un chef passionné du goût et des beaux produits. 

©anepita

Les bonnes adresses du chef

Poisson : pêcheurs Eric et Philippe Costa à Ajaccio  

Légumes et fruits en permaculture : Sébastien Bonardi à Tavera  

Légumes : Léo Méssineo - Le Jardin de Léo à Ajaccio  

Veau bio : Paul Bianchi éleveur à Villanova 

Fromage et charcuterie : Mireille et Jean-André Mamelli à Sarrola Carcopino 

Plantes aromatiques : Florence Weis, chasseuse de plantes sauvage à Ajaccio 

LES MENUS 

Prix moyen à la carte : 60 € 

A Nepita 

4 rue San Lazaro, 20000 Ajaccio 

Tél. : 04 95 26 75 68 

www.anepita.fr  

FILET DE CHAPON DE NOS CÔTES RAVIOLE AU BROCCIU ET BLETTES À LA NEPITA 

©CORSE MATIN

Ingrédients pour 4 personnes :  

2 chapons d’environ 800 g • Pour les ravioles : 100 g de farine • 2 œufs • Sel, poivre • 200 g de brocciu fermier • 1 petite pincée de nepita séchée • Pour le jus de bouillabaisse : Tête et arrêtes de chapon • 1 oignon • ½ fenouil • 1 carotte • 3 étoiles de badiane • 80 g de concentré de tomate • 200 ml de vin blanc • 0,5 g de safran d’Ucciani • 2 l d’eau • Huile d’olive • Pour la purée de celeri : 200 g de céleri rave • 100 g de lait • 100 g de crème • Pour les blettes : 1 botte de blettes • 1 oignon de Sisco • 1 pincée de nepita séchée.  

Préparation : 1 h / Cuisson : 45 min 

Pour les chapons : Écailler, vider puis lever les filets et enlever les arrêtes centrales avec une pince à désarrêter. Réserver au frais.

Pour les ravioles : Pour la pâte à ravioles : mélanger la farine, un œuf et le sel à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Emballer avec du film étirable et réserver au réfrigérateur au moins 30 min.

 Pour la farce au brocciu : mélanger le brocciu, un œuf, une petite pincée de nepita, saler et poivrer. Mélanger avec une fourchette. Confectionner les ravioles : rouler la pâte à ravioles au plus fin avec l’aide d’une machine à pâte, déposer environ 50 g de brocciu sur la pâte et placer une autre feuille de pâte à ravioles dessus. Puis avec un emporte-pièce couper des ravioles de 6 cm de diamètre (1 raviole par personne).

 Pour le jus de bouillabaisse : Couper les têtes et arrêtes en morceaux. Faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive les légumes coupés en morceaux et la badiane. Faire bien dorer et ajouter le concentré de tomate puis le vin blanc et l’eau. Faire réduire pendant 45 min, passer au chinois tamis et ajouter le safran. Laisser infuser minimum 10 min.

Pour la purée de céleri : Éplucher le céleri et le couper en petits morceaux de 2 cm de diamètre. Le mettre dans une casserole avec la crème et le lait, porter à ébullition et cuire pendant 15 min à feu doux. Mixer avec un blender électrique pour obtenir une purée très lisse.

Pour les blettes : Séparer les côtes et les verts de blettes avec l’aide d’un couteau. Couper les côtes en carrés et les verts en chiffonnade. Cuire les côtes à l’eau bouillante pendant 6 min puis le vert 1 min. Émincer un oignon très fin, cuire dans de huile d’olive à feu doux sans coloration puis ajouter les blettes et la nepita.

Pour le dressage :  Faire cuire les filets de chapon à feu doux côté peau pendant 8 min puis réserver sur une assiette au chaud. Cuire les ravioles à l’eau bouillante pendant 2 min. Poser le filet de chapon sur les blettes, disposer la purée de céleri sur le côté, puis la raviole et le jus de bouillabaisse. 

Accord mets-vin  
DZ - Domaine Zuria 

©CORSE MATIN