Rencontre avec le chef Ange Cananzi, restaurant Stella Mare +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Idyllique est le mot qui qualifie le mieux le cadre de cet établissement !  La grande terrasse où sont dressées les tables s’ouvre entièrement sur la Méditerranée offrant une vue panoramique imprenable sur la grande bleue.

 Côté pile, le regard épouse les reliefs des jolis paysages de la Balagne. Confortablement installés sur le pont de ce navire gourmand, il ne reste alors qu’à se laisser transporter par le clapotis des vagues et faire voyager ses papilles au cœur des saveurs insulaires. Les commandes des cuisines de ce séduisant paquebot sont aux mains expertes du chef Ange Cananzi.

Enfant de Santa-Reparata-di-Balagna, le petit Ange avait l’habitude d’accompagner son père à la pêche et de cuisiner avec lui les poissons qu’ils ramenaient à la maison. Quelques années plus tard, sa première expérience avec le monde du travail se fait dans des boulangeries et biscuiteries locales qui l’enivrent de leurs suaves odeurs.

De son contact avec des professionnels passionnés et de la richesse des produits identitaires de l’Ile de Beauté est certainement née sa vocation, une vocation qu’il développe au Lycée hôtelier de Balagne alors que celui-ci venait tout juste d’ouvrir en 1985 une section hôtelière.

 Diplôme en poche, il s’essaiera à tous les types de restauration de la pizzeria et du snacking au restaurant traditionnel, mais c’est son passage dans les cuisines du luxueux établissement la Signoria à Calvi qui lui donne envie de s’orienter vers une cuisine gastronomique raffinée.

 Décidé à voler de ses propres ailes, il ouvre son restaurant le Pasquale Paoli à l’île Rousse en 2007 et se voit récompensé d’une étoile dès l’année suivante, étoile qu’il conservera jusqu’en 2016. Cette adresse réputée ravira pendant plus de douze ans les papilles de nombreux amateurs de cuisine Corse finement exécutée, bien au-delà des limites de la commune.

En 2020, sa compagne Sabine Acquaviva, propriétaire du Stella Mare, lui propose de prendre la place de chef dans son établissement. L’adresse n’est pas inconnue d’Ange qui y travailla quatre saisons de 2001 à 2005 et y rencontra celle qui partage sa vie. Le chef décide donc de mettre son savoir-faire au service du Stella Mare et de régaler les amoureux des meilleurs produits de l’île dans ce cadre enchanteur.

Si la Corse est au cœur de l’assiette avec des produits ultra frais issus de circuits courts, le chef ne s’interdit pas néanmoins une certaine modernité en apportant sa touche créative aux plats traditionnels. En cuisinier passionné et engagé dans la valorisation des terroirs, le credo d’Ange Cananzi est de donner son interprétation de la tradition corse au gré des saisons à travers une cuisine décontractée, entre terre et mer, développant une belle palette aromatique. Afin de nous faire découvrir son univers, il nous livre son interprétation de la fameuse recette de quenelle « Storzapretti » au bruccio et blettes qu’il accompagne d’un jus d’araignée et de criste marine. 

©CORSE MATIN

 Les bonnes adresses du chef

Charcuterie : François Albertini à Loreto di Casinca 

Agneau de lait, fromage, brocciu : François Fondacci à Monticellu 

Bœuf : Jean-Marc Nobili à Nessa 

Fruits et légumes : Stéphane Graziani à Santa-Reparata-di-Balagna 

Huile d’olive : Jérôme Cananzi à Avapessa 

LES MENUS 

Prix moyen à l’ardoise 48 € 

 Stella Mare 

20220 Ile Rousse 
Tél. : 04 95 60 05 76 

STORZAPRETTI  AU JUS D’ARAIGNÉE DE MER ET À LA CRISTE MARINE 

©CORSE MATIN

Ingrédients pour 4 personnes :  

1 kg de brocciu • 1 botte de blettes • 400 g d’épinards • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier 
• 1 branche de fenouil (sauvage de préférence) • 1 botte de criste marine ou salicorne • Népita (ou marjolaine) • 6 feuilles de menthe fraîche • 5 gousses d’ail rose • 4 oignons jaunes • 1 araignée de mer • 2 grosses pommes de terre • 3 oeufs entiers • Farine de Blé • 100 g de concentré de tomates • Sel • Poivre moulu blanc 
• Huile d’olive fruitée Corse.  

Préparation : 45 min / Cuisson : 2 h 

Pour le jus d’araignée : Nettoyer l’araignée, la brosser puis la couper en morceaux, la faire rissoler avec la garniture aromatique à coloration. Mouiller avec le concentré de tomates détendu à l’eau. Cuire 2 h à feu doux. Filtrer le jus et le réduire à texture sirupeuse.  

Pour le Storzapretti : Égoutter le brocciu. Laver les blettes et les épinards, les couper finement et les pocher dans l’eau à ébullition. Refroidir dans les glaçons, puis bien presser pour extraire l’eau. Mettre dans un cul de poule : brocciu, blettes, épinards, œufs, menthe, népita, sel, poivre et remuer avec une maryse. Confectionner des quenelles et les pocher dans une eau frémissante salée. Quand elles remontent à la surface elles sont cuites. Débarrasser dans une passoire. Réserver au chaud. 

Pour le dressage : Dresser individuellement dans une assiette creuse. Verser le jus d’araignée de mer réduit et déposer 3 quenelles par assiette. Ajouter la criste marine pochée et verser l’huile d’olive fruitée.  

Accord mets-vin  
Pitraïa 2019 - Domaine Bernard Renucci 

©CORSE MATIN