Rencontre avec le chef Paul-Antoine Chenoz, restaurant U Spurtinu Bistro Populare +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Certes on ne mange pas en bord de mer mais, à l’abri des regards, le décor à la fois chic et vintage ainsi que l’ambiance chaleureuse et conviviale du restaurant font très vite oublier sa situation en bordure de la route reliant Bastia au Sud de la Corse.

U Spurtinu, « Le petit panier » en Corse, ouvert en 2010 par Pierre François Lepidi avait à l’origine la vocation d’être un bar à vin et une épicerie fine proposant des produits de qualité du terroir corse.

Son concept mettant en avant le savoir-faire des producteurs locaux a rapidement évolué vers une petite restauration de types tapas autour d’un verre de vin local puis vers un restaurant mettant à l’honneur les produits du terroir. Au décès prématuré de son fondateur, ses enfants Olivia et Alexandre encore étudiants, habitués à donner un coup de main à leur père dès leur plus tendre enfance, décident de reprendre les rênes de l’établissement afin de lui donner une nouvelle vie.

 Ils créent une nouvelle ambiance et le baptisent « Bistro Populare » faisant à la fois référence à une cuisine bistronomique accessible à tous, travaillée, savoureuse et aux produits de son riche terroir local. Avec la volonté de donner une suite à l’histoire écrite par leur père, le frère et la sœur, passionnés et soucieux du patrimoine de leur île et de ses producteurs, ont su faire évoluer la carte vers la modernité.

Côté décoration, les objets de leur propre histoire familiale ont pris possession de l’espace donnant un joli esprit brocante au lieu.

©CORSE MATIN

Cette saison a vu l’arrivée d’un nouveau chef derrière le piano, Paul-Antoine Chenoz. Ce natif de Marseille, monté à Paris pour faire du théâtre, décida au bout de six années sur les planches, de troquer sa casquette de comédien contre une toque de cuisinier après être passé par une formation à l’École Ducasse. Après avoir été aux commandes de son propre établissement le Sybaris dans le quartier du Marais où il réinvente avec une certaine audace les classiques de la gastronomie, il décide de partir en Belgique en 2019 pour monter un concept de rôtisserie. Stoppé par la crise sanitaire, il se lance dans le consulting gastronomique auprès des professionnels de la restauration.

Amateur de plongée arrivé en avril dernier en Corse pour explorer non seulement les fonds marins mais également les ressources gastronomiques de l’île, il rencontre les jeunes et dynamiques restaurateurs d’U Spurtinu avec lesquels il ne tarde pas à se trouver des valeurs communes.

 Résultat de cette union : une belle table de village d’inspiration méditerranéenne où l’on vient déguster une cuisine entre bistronomie et gastronomie au service des plus beaux produits corses, une cuisine respectueuse des saisons, à la fois raffinée, contemporaine et gourmande avec en prime la touche créative du chef.  

Les bonnes adresses du chef

Fromages, agneau de lait : Xavier Bartoli, Domaine U Marfisola à Prunelli-di-Fiumorbo 

Fruits et légumes : Domaine de Nepali à Aghione 

Légumes bio : Jacques et Monique Bariani à Aleria 

Poisson : Pierre Antoine Gougelet à Sari-Solenzara 

Bœuf : Jacques et Lucien Filippi, Gaec U Petricciu à Canale-di-Verde 

Veau et agneau : Jacques Mariani à Aleria 

LES MENUS 

Prix moyen à l’ardoise : 50 €, Menu du midi à 25 € 

Menue découverte en 6 temps sur réservation : 60 à 70 € en fonction des produits 

U Spurtinu 

425 Avenue Saint Alexandre Sauli, 20270 Aleria  

Tél. : 04 95 36 27 83 - https://uspurtinu.fr  

CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE D’HERBES ASPERGES, ÉMULSION DE POMMES 
DE TERRE, JUS TRANCHÉ 

©CORSE MATIN

 Ingrédients pour 4 personnes :  

Pour l’agneau : 1 carré d’agneau entier • Sel • Poivre • Pour le jus : Parures et os d’agneau • Bouillon de légumes • Huile d’olive • Beurre • Une goutte de vinaigre de Xérès • Garniture aromatique (thym, laurier…) • Ail • Thym • Sel • Poivre • Pour la croûte d’herbes : 

Beurre aux herbes de saison (persil et népita ou marjolaine) • 2 c à s de parmesan • Pour les légumes : 500 g d’asperges • 500 g de pomme de terre grenailles • 75 cl de crème liquide 20%. 

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min 

Pour le jus : Mettre un fond d’huile d’olive dans un grand sautoir à feu vif avec les os et les parures d’agneau jusqu’à que les sucs accrochent au fond du sautoir. Ajouter 1 c à s de beurre, l’ail, le thym, le persil et la garniture aromatique. Déglacer au bouillon de légumes et mouiller à hauteur. Laisser bouillir 30 min. Filtrer au chinois étamine puis remettre le jus à feu vif et laisser réduire jusqu’à épaississement. Ajouter 1 c à c de beurre, une goutte de vinaigre de Xérès. Réserver.

Pour l’agneau : Lever le carré en nettoyant bien les os et en gardant les parures pour le jus. Saisir sur toutes les faces à feu vif, jusqu’à coloration. Apposer une bande de beurre aux herbes sur la tranche du haut du carré. Saler et poivrer. Enfourner à 200°C en chaleur tournante pour 12 min. Laisser reposer 10 min.

Pour la croûte d’herbes : Mixer les herbes corses, le persil, les incorporer au beurre pommade avec le sel et le poivre. Ajouter le parmesan et étaler sur une feuille de papier cuisson. Disposer une autre feuille de papier cuisson sur le beurre afin de l’enfermer entre les deux feuilles. Étaler régulièrement le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur.

 Pour les légumes : Nettoyer les asperges, éplucher les tiges et les faire blanchir à l’anglaise. Plonger les asperges cuites dans une bassine d’eau gelée pour stopper la cuisson. Réserver. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. Une fois cuites, après 20 min environ, les mixer avec une louche d’eau de cuisson et la crème liquide jusqu’à obtention d’une purée très liquide. Saler. Filtrer au tamis puis incorporer au siphon.

Pour le dressage : Mettre des tronçons d’asperge dans le fond d’une assiette. Couper un morceau de 3 côtes d’agneau et le disposer sur les asperges. A l’aide du siphon, recouvrir les asperges avec l’émulsion de pommes de terre. Verser le jus tranché dans l’assiette au moment de servir.  

Accord mets-vin 
Castellu di Baricci  2020

©castelludibaricci