Treffen mit Chefkoch Ange Cananzi, Restaurant Stella Mare +Zu meinem Favoriten hinzugefügtArtikel bereits vorhanden

Idyllisch ist das Wort, das den Rahmen dieses Lokals am besten beschreibt. Die große Terrasse, auf der die Tische einladend gedeckt sind, öffnet sich vollständig zum Mittelmeer und bietet einen fantastischen Blick auf das große blaue Meer.

Auf der Sonnenseite wandert der Blick der Gäste über die Umrisse der hübschen Landschaft der Balagne. Bequem auf dem Sonnendeck sitzend, kann man sich treiben lassen, dem Plätschern der Wellen lauschen und seinen Gaumen anhand der Aromen auf eine Reise über die korsische Insel schicken. Die Küche dieses begehrten Restaurants wird von Chefkoch Ange Cananzi geleitet.

Als Kind aus Santa-Reparata-di-Balagna war es für den kleinen Ange üblich, seinen Vater zum Fischen zu begleiten und mit ihm die Fische zuzubereiten, die sie anschließend nach Hause brachten. Einige Jahre später machte er in örtlichen Bäckereien und Keksfabriken seine ersten Erfahrungen in der Arbeitswelt, wo er sich von den süßen Düften des Gebäcks verzaubern lies.

Er fand vermutlich durch den Kontakt mit vielen motivierten Fachleuten und durch die große Auswahl an typisch korsischen Produkten zu seiner Berufung. Im Lycée hôtelier de Balagne konkretisierte sich sein Berufswunsch, als dort im Jahr 1985 gerade eine Hotelabteilung eröffnet worden war.
Nach seinem Abschluss versuchte er sich in allen Arten von Restaurants, von der Pizzeria und dem Imbiss bis hin zum traditionellen Restaurant, doch erst seine Zeit in der Küche des Luxushotels La Signoria in Calvi weckte in ihm den Wunsch, sich der feinen gastronomischen Küche zu widmen.

Entschlossen, auf eigenen Füßen zu stehen, eröffnete er 2007 sein Restaurant Pasquale Paoli in Ile Rousse und wurde bereits im Folgejahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er bis 2016 behielt. Diese renommierte Adresse verwöhnte über zwölf Jahre lang die Sinne zahlreicher Liebhaber der feinen korsischen Küche, und das weit über die Ortsgrenze hinaus.

Im Jahr 2020 bot ihm seine Lebensgefährtin Sabine Acquaviva, die Besitzerin des Stella Mare, an, Chefkochs in ihrem Lokal zu werden. Die Adresse war Ange nicht unbekannt, da er dort von 2001 bis 2005 vier Saisons lang arbeitete, als er seine Lebensgefährtin kennenlernte. Der Chefkoch beschloss also, sein Wissen in das Stella Mare zu investieren und in dieser zauberhaften Umgebung Gäste mit den besten Produkten der Insel zu verwöhnen.

Auch wenn in diesem Restaurant korsische Gerichte aus äußerst frischen Zutaten mit kurzen Vertriebswegen im Mittelpunkt stehen, lässt sich der Chefkoch dennoch eine gewisse Innovation nicht nehmen, indem er den traditionellen Gerichten seine kreative Note verleiht. Als leidenschaftlicher Koch setzt er sich für den guten Ruf der Region ein. Dementsprechend ist das Credo von Ange Cananzi, die korsische Tradition im Einklang mit den Jahreszeiten zu interpretieren: durch eine ungezwungene, landestypische Küche zwischen Land und Meer, mit vielfältigen Aromen. Um uns in seine Welt zu entführen, verrät er seine Version des berühmten Knödelrezepts „Storzapretti“ mit Bruccio-Käse und Mangold, das er mit Seespinnen-Jus und Meerfenchel serviert.

©CORSE MATIN

Die Lieblingsadressen des Chefkochs

Wurstwaren: François Albertini in Loreto di Casinca.

Milchlamm, Käse, Brocciu: François Fondacci in Monticellu.

Rindfleisch: Jean-Marc Nobili in Nessa

Obst und Gemüse: Stéphane Graziani in Santa-Reparata-di-Balagna.

Olivenöl: Jérôme Cananzi in Avapessa.

SPEISEKARTE

Durchschnittspreis auf der Schiefertafel: 48 €

Stella Mare

20220 Ile Rousse
Tel.: +33 4 95 60 05 76

STORZAPRETTI MIT MEERFENCHEL IN SEESPINNEN-JUS 

©CORSE MATIN

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Brocciu-Käse • 1 Bund Mangold • 400 g Spinat • 1 Thymianzweig • 2 Lorbeerblätter
• 1 Fenchelzweig (vorzugsweise wild) • 1 Bund Meerfenchel (auch Criste Marine genannt) oder Meeresspargel (auch Salicornia genannt) • Nepita (oder Majoran) • 6 Blätter frische Minze • 5 rosa Knoblauchzehen • 4 gelbe Zwiebeln • 1 Seespinne • 2 große Kartoffeln • 3 ganze Eier • Weizenmehl - 100 g Tomatenmark • Salz • Weißer gemahlener Pfeffer
• Fruchtiges Olivenöl aus Korsika

Zubereitung: 45 min / Kochzeit: 2 Std

Für den Seepinnen-Jus: Die Seespinne säubern, abbürsten und dann in Stücke schneiden, und mit den Gewürzen anbraten, bis sie Farbe angenommen hat. Mit dem in Wasser aufgelösten Tomatenmark ablöschen. 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Den Saft filtern, sodass eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Für die Storzapretti: Brocciu-Käse abtropfen lassen. Mangold und Spinat waschen, fein schneiden und in kochendem Wasser pochieren. Mithilfe von Eiswürfeln abkühlen, dann gut ausdrücken, um das Wasser zu extrahieren. Brocciu, Mangold, Spinat, Eier, Minze, Nepita, Salz, Pfeffer in eine Edelstahlschüssel geben und mit einem Gummischaber vermengen. Knödel formen und in siedendem Salzwasser pochieren. Wenn die Knödel an die Oberfläche steigen, sind sie gar. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. An einem warmen Ort aufbewahren.

Anrichten: Einzeln in einem tiefen Teller anrichten. Den Seespinnensaft darüber gießen und 3 Knödel pro Teller platzieren. Den pochierten Meeresfenchel hinzufügen und fruchtiges Olivenöl darüber gießen.

Weinempfehlung zu diesem Gericht
Pitraïa 2019 - Domaine Bernard Renucci

©CORSE MATIN